✅ List japonského nože: původ, typy, způsoby použití a výhody

Jak název napovídá, japonské nože jsou ostré kuchyňské náčiní používané při přípravě jídla v Japonsku. Existuje mnoho odrůd, často vyráběných tradičními japonskými technikami ručního kování. Zvláště zajímavé je, že jejich původ lze vysledovat až do dob samurajů a jejich design je inspirován katany těchto odvážných profesionálních válečníků! V tomto článku je budeme zkoumat pod lupou, abychom pochopili, proč jim mnoho kuchařů z celého světa dává přednost před alternativami a kterým značkám dává přednost při výběru.

Japonské nože jsou inspirovány samurajskými meči!

Většina japonských nožů se nazývá hōchō nebo (wa-) bōchō, ale často mají i jiná jména, včetně, -kiri (což v japonštině znamená „řezačka“). Názvy těchto výjimečných nástrojů jsou zpravidla tvořeny předponou označující charakteristický tvar čepele nebo potraviny, pro kterou je tento konkrétní typ nože určen, a příponou -bōchō / -hōchō (ve smyslu „nůž“). Tímto způsobem získáme deba-bōchō, sashimi-bōchō, unagisaki hōchō a tak dále. Milovníci sushi mezi vámi pravděpodobně uhodnou, jaké potraviny obvykle s těmito posledními dvěma krájíte.

V tradiční japonské kuchyni je kladen zvláštní důraz na schopnost kuchaře umně pracovat s příbory. Aby zdokonalili své dovednosti a dosáhli výjimečného mistrovství, spoléhají japonští kuchaři na nepřeberné množství wabōchō, kteří se specializují na přípravu zeleniny, ryb a masa. V Japonsku tedy můžeme hovořit o „umění řezání“ - uctívat velmi ostrý nůž a vědět, jak ho používat dovedně.

Japonské vlastní nože a evropské „hybridy“

Po druhé světové válce přijalo Japonsko některé z myšlenek francouzských a německých příborů . Místní řemeslníci je hybridizovali, aby je přizpůsobili japonským technikám a kultuře řezání. V současné době japonští výrobci nožů vytvářejí návrhy v západním stylu stejně dobře, aby vyhovovaly potřebám renomovaných kuchařů po celém světě.

Pak existují čtyři kategorie, které je třeba vzít v úvahu pro rozlišení designu daného japonského nože, a to: rukojeti (západní styl nebo japonský styl), profil čepele (jeden obličej proti bifaci), typ výroby oceli (nerezová ocel na rozdíl od uhlíkové oceli) a způsob výroby čepele (monosteel versus laminovaná ocel). Pojďme se podívat na některé z mnoha fantastických návrhů japonských nožů porovnáním jejich tvarů, velikostí a účelů!

Různé japonské nože v západním stylu

Pro informaci jsou skutečné japonské nože zkosené. Jinými slovy, jsou naostřeny pouze na jedné straně, na rozdíl od dvojitých kuželových čepelí, které jsou skutečně vyrobeny podle evropské tradice. Logicky jsou ty druhé snadněji ovladatelné a nevyžadují tolik speciálních dovedností k držení a houpání. Zde je jen několik:

Gyuto (doslovně „šavle-vůl“) je kuchařský nůž pro profesionální západní kuchyni. Délka jeho silné a široké čepele je mezi 210 mm a 270 mm a používá se k sekání masa i zeleniny. Oje 210 mm umožňuje větší agilitu, 240 je pro běžné použití, zatímco 270 poskytuje větší sílu při krájení.

Nakiri bōchō znamená „nůž na zeleninu“ a je jedním z největších japonských nožů s rovnou čepelí. V závislosti na oblasti jejich výroby mohou být nakiri dokonale obdélníkové nebo s mírně zaobleným ostrým hrotem. Jsou populární alternativou k santoku (zobrazeno níže) a mají stejnou obecnou velikost - od 165 mm do 180 mm.

Drobný je nůž na krájení, který lze nejsnáze popsat jako „mladšího bratra“ gyuta. Jinými slovy, oba dotyčné japonské nože mají stejný tvar, ale velikost drobného je pouze mezi 180 a 210 mm. Používá se pro loupání, loupání nebo jiné podobné jemné operace.

Chūka Bocha (na obrázku nahoře) je druh robustní a přesné čínský sekáček se hankotsu je nůž řeznický asi 150 mm používá k řezání masa skotu suspendovaných v blízkosti kosti, zatímco sujihiki je tenký a dlouhý (240-300 mm) a snadno prořízne svalovou tkáň.

Japonské nože s jednou zkosenou čepelí

Santoku (doslovně „tři ctnosti“ - odpovídá operaci krájení, sekání a sekání) je orientálním ekvivalentem šéfkuchařského nože na Západě. Nazývá se také bunka bocho („kultivační nůž“), je víceúčelový, ale upřednostňuje zeleninu, jemné ovoce a ryby. Jeho velikost je obvykle 165–180 mm a je to nejoblíbenější nůž ve většině japonských domácností. Jeho čepel je někdy vybavena buňkami.

Yanagiba (doslova „vrbová čepel“) patří mezi nejoblíbenější japonské nože pro řezání a zpracování syrových ryb. To také vysvětluje, proč je jeho jiný název shobu-bōchō nebo sashimi nůž. Obvykle je jeho velikost 270–330 mm a existuje také regionální varianta zvaná takohiki, která je určena k řezání chobotnice.

Procvičováním technik řezání, jako je hira zukuri, usu zukuri a sogi zukuri (druh šikmého řezu, který můžete prozkoumat na fotografii výše), mimo jiné používají ostřílení japonští kuchaři k zvýraznění různé textury rybího masa a dávají plátkům různé tloušťky a tvary. Používá se také ke zvedání rybího filé, odstraňování jeho kůže, vykostění atd.

Dalším velmi oblíbeným nožem na ryby je deba-bōchō nebo „ostrý nůž“. Ve skutečnosti je k dispozici v několika velikostech s tloušťkou mezi 5 a 9 mm a délkou čepele od 120 mm do 210 mm, což umožňuje zvolit nejvhodnější model pro úroveň přesnosti požadovanou daným kuchyňským úkolem.

Usuba - bocho a další japonské nože, které musíte mít

Pokračujeme japonskými noži usuba - „jemnou čepelí“, se kterou manipulujeme, abychom nakrájeli tvrdou zeleninu na plátky nebo julienne s velkou přesností, aniž by došlo k poškození jejich celkové struktury. Existují edo-usuba (čtvercová špička) a kamagata-usuba (kulatá špička). Jejich obecné velikosti jsou od 180 mm do 240 mm.

Kiritsuke je hybrid mezi Yanagibou a Usubou, což je délka prvního a profilu čepele druhého. Jeho nejšpecifičtější vlastností je super praktický šikmý hrot. Používá se spolu s nožem Mukimono (150-210 mm) pro vyřezávání zeleniny a ovoce.

Japonské nože Hamokiri se používají k řezání štik s velkou přesností